Il salame cotto di Quinzano

30/03/2012

Il salame cotto di Quinzano

Una «vigorosa» delizia della Bassa

La macelleria Bonali bandisce additivi chimici e sceglie solo maiali italiani, con predilezione per la cinta senese

In alcune province vicine si dice che nel Bresciano non si fanno buoni salami. Il motivo? Si utilizzano tagli poveri, si macina tutto, che il salame è prodotto inventato per non scartare alcunché del maiale. Di certo non hanno mai assaggiato, probabile ne ignorino l'esistenza, il salame cotto di Quinzano d'Oglio. Bene lo sa la famiglia Bonali, che nell'omonima macelleria nel centro del paese ha costruito parte della meritata fama su questo insaccato figlio dei costumi contadini della bassa, che qui si fregia della Denominazione Comunale (De.co.).

 

Da razze suine rigorosamente italiane, con una predilezione per cinta senese, mora romagnola e nera di Parma, anche se altre sono ammesse dal disciplinare, con l'utilizzo di parti nobili come coppa, coscia, lonza, pancetta con l'aggiunta di sale, spezie e il minimo di legge di salnitro, insaccato in budelli naturali, un poco d'aglio se gradito - siamo a meno di 20 chilometri in linea d'aria da Cremona - e un poco di vino rosso, si ottiene un salame che, dopo breve asciugatura, è pronto per il rito della pentola. Con i contorni della tradizione, spinaci lessi, purea di patate ma anche polenta, diventerà piatto di squisita e vigorosa presenza. Nel caso, improbabile, ne avanzasse un poco, costume vuole lo si affetti e lo si ripassi con piselli e sugo di pomodoro.

 

Ma le capacità dei Bonali, Luigi e i figli Francesco con la moglie Carla e Alberto - non dimentichiamo Valerio, fratello di Luigi ora in pensione e preziosa fonte di conoscenza - non possono certo essere ridotti a un solo salume. La loro storia quasi secolare (nascono, in un certo senso, ai primi del '900 con Giacomo Bulla, nonno del ramo materno della famiglia) è ricca di un'esperienza sedimentata nel tempo ma capace, in particolare con Alberto e Francesco, cuochi formati, di accogliere quanto ai giorni nostri può migliorare la qualità senza snaturarne senso e piacevolezza. Così, ben vengano metodi fisici di conservazione e igienizzazione, mentre del tutto banditi sono gli additivi chimici e i migliorativi. Da questo mix nascono lonze, fiocchetti, pancette ma anche culatelli. E i salami che «scampano» alla pentola vengono appesi a stagionare: Luigi firma per gli 8 mesi come tempo ideale per un risultato da premio. Un giro nella bassa per scoprire che identica cura viene riservata ai piatti pronti, alla scelta dei formaggi, allo spiedo.
Macelleria Bonali - Quinzano d'Oglio

 

Carlos Mac Adden

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